Umas & Outras

Não sou daquele tipo de gente que gosta de café da manhã variado. Não gosto de frutas de manhã, pois sou do tempo em que a gente acorda com o corpo “quente” e fruta é uma comida “fria”, aí não combina. Sei que isso não tem fundamento científico mas fazer o que? Meu corpo se arrepia à qualquer sugestão de fruta no café da manhã. Então: meu desjejum é iogurte com linhaça, depois café, pão e queijo. E só.

Hoje não tinha pão, mas tinha goma na geladeira e eu fiz uma tapioca bem gostosa, recheei com queijo e ficou tudo tão saboroso que não resisti à tentação de fazer inveja aos meus amigos do Twitter, principalmente à jornalista Ariane Mondo, que mora na Alemanha e é doida por tapioca. Então algumas pessoas me pediram a receita, tudo gente de outros países, pois aqui no país do Nordeste todo mundo sabe fazer tapioca.

Eu já publiquei essa receita no meu livro “A Agulha do Desejo” e em alguns jornais nos quais escrevo, mas não me custa nada ensinar aqui tudo de novo. E saiba que a tapioca é uma iguaria tipicamente nordestina e de origem indígena, com surpresas de simplicidade e requinte, como você vai ter oportunidade de ver.

Primeiro é preciso goma de mandioca, fresquíssima, “verde”, com chamam lá no interior, peneirada em peneira bem fina. Aí você pega uma frigideira de uns 17 centímetros de diâmetro, bem limpinha, e coloca no fogo mas atenção: nada de óleo, manteiga ou gordura. Muita gente faz tapioca numa chapa, usando um aro de metal de uns 10 cm de diâmetro para delimitar o lugar onde se coloca a goma. Isso é coisa moderna e eu não gosto. Tapioca para mim tem que ter o formato de uma panqueca, um “tortilha”, um disco fino de massa de cerca de uns 15 centímetros de diâmetro com no máximo 3 ou 4 milímetros de altura.

Quando a panela está bem quente, você pega um punhado da goma, já peneiradinha, e espalha na assadeira, preenchendo todo o fundo desta com uma camada mais ou menos uniforme da goma. Com muito carinho e precisão, tome entre os dedos uma pitada de sal e espalhe sobre a goma. Usando as costas de uma colher, nivele – mas sem apertar muito – a superfície da tapioca e pronto: está na hora de virar. Nesse momento, respire fundo, tome a assadeira pelo cabo e balance delicadamente para soltar a tapioca; aí, com um gesto rápido, atire a tapioca para cima, observe com espanto ela se virar no ar e a deixe cair suavemente na panela para cozinhar o outro lado. Balance um pouco a frigideira, veja se ela já solta da superfície e pronto: a tapioca está pronta. Passe para um prato, pegue um pano de prato bem limpinho e seco e com ele esfregue a assadeira para tirar qualquer fragmento de goma, colocando-a de novo no fogo para fazer a próxima.

Enquanto a panela esquenta outra vez, adube a tapioca, passando manteiga e dobrando-a ao meio, ou enrolando-a. A tapioca também pode ser feita no coco; aí, enquanto ela está no fogo, coloque um pouquinho de coco ralado espalhado sobre a massa e depois cubra o coco com um pouquinho da massa antes de virar. Mas cuidado: essa versão no coco é complicada em relação à acrobacia aérea descrita antes. Nesse caso, é melhor virar com a espátula. Depois dela pronta – se for recheada com coco – também se usa jogar sobre ela algumas colheres de leite de coco diluído em água e açúcar. Eu prefiro a tapioca com manteiga ou – numa extrema concessão – requeijão ou queijo em fatia finíssima.

Quanto às tapiocas com dezenas de recheios variados e diferentes, acho que tudo isso é modismo de verão, inventado num dia e abandonado no outro para agradar turistas e visitantes. O bom mesmo é a tapioca simples, nordestina, sem enfeites, mas guardando um tesouro de sabor, textura e cor que você não encontra nessas novidades. Um poema de alvura e sabor, derretendo na boca: esta é a sincera tapioca nordestina.

Neste vídeo você pode ver como se faz ao vivo; foi o vídeo mais parecido que eu achei com a minha receita, muito embora o seu resultado seja uma tapioca recheada com leite condensado e não haja acrobacias aéreas. Há outros vídeos sobre o tema no You-Tube. Mãos à obra, e bon appetit!