Estranhas iguarias
Clotilde Tavares | 3 de julho de 2024
Uma das mais doces recordações da minha infância – e quando uso a palavra doce peço que me entendam literalmente – era quando minha tia Adiza, que morava conosco em Campina Grande, fazia uma de suas viagens ao interior da qual sempre trazia, como raro e precioso troféu, uma ou duas latas de chouriço. Esta estranha iguaria, que é na verdade um doce feito com sangue de porco, açúcar, farinha e especiarias era considerado artigo de luxo entre nós, pela dificuldade em obtê-lo, e vinha acondicionado em latas de leite em pó, que ficavam na mais alta prateleira do armário. Nada, porém, era suficientemente inacessível para a nossa gulodice e, armados de uma colher de sopa, abríamos as latas e mergulhávamos a colher naquela substância negra e macia, ornada de castanhas, e roubávamos uma ou duas colheradas. Era o bastante, pois a mistura era forte e podia nos colocar com os intestinos desregulados se comêssemos muito, denunciando o atentado ao doce patrimônio de Mamãe e Titia.
Há um doce muito parecido com esse no universo culinário nordestino: é um doce de gergelim, chamado “espécie”, que conheci já na idade adulta por um amigo que, indo ao confins paraibanos, trouxe para mim a preciosidade, que tem a mesma aparência do chouriço mas difere em relação à base, ao ingrediente principal, que no chouriço, é o sangue de porco e, na “espécie”, é o gergelim. Além disso, o chouriço é mais compacto, mais consistente e a “espécie” mais cremosa, e de sabor mais suave.
Cascudo define um e outro. Segundo o Mestre, chouriço é o mesmo que “morcela”, nome comum em Portugal, e dá a receita, constante no seu Dicionário do Folclore Brasileiro: uma tigela de farinha de mandioca peneirada e outra tigela contendo os seguintes ingredientes: erva doce, pimenta do reino, gengibre, cravo, castanha de caju assada bem seca, gergelim, tudo pilado junto e passado na peneira. Faz-se o mel de rapadura, esfria-se e mistura-se em fogo brando com o sangue de porco, mexendo para não encaroçar. Depois de fervido, coa-se, junta-se a farinha e os temperos, leva-se novamente ao fogo e vai-se despejando lentamente a banha derretida de porco, em fogo alto, mexendo-se vigorosamente até despregar do tacho, coisa que deve acontecer depois de umas duas horas. Come-se frio, com farinha fina.
E as quantidades, perguntaria você, meu caro e exatíssimo leitor. De que tamanho é essa tigela? Quantas rapaduras se usa para fazer o mel? Qual a quantidade de sangue de porco, e como se deve obtê-lo? E eu sei? Quem sou eu para saber de coisas tão misteriosas? Receitas como essas, feitas “no olho” durante tantos séculos, passadas de mãe para filha desde os tempos em que se amarrava cachorro com linguiça, nunca trazem as quantidades e para realizá-las você vai usando o bom-senso, repetindo o preparo e testando as quantidades até encontrar a medida certa.
Então, para a sua satisfação, passo-lhe também a receita do doce de gergelim, a famosa “espécie”, uma das muitas que existem na Internet, dessa vez com as quantidades exatas e perfeitamente passíveis de reprodução.
Coloca-se um copo americano (chama-se “copo americano” aquele comum, de bar) de gergelim em uma panela e leva-se ao fogo para torrar. Quando estiver estalando retira-se do fogo e mexe-se até esfriar um pouco quando se deve misturar uma colher de sopa de cravo da Índia torrado e meio copo americano de castanha de caju assada e sem pele. Passa-se tudo no moinho ou no liquidificador, coloca-se numa panela, junta-se uma colher de sopa de manteiga e quatro copos americanos de mel de rapadura. Leva-se ao fogo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Enfeita-se com castanhas. Quem ensina a receita, acrescenta que o gergelim pode ser moído ou liquidificado. Para não “embolar”, deve-se colocar no liquidificador, uma porção de gergelim e igual quantidade de farinha de mandioca, pois a farinha “enxuga” o gergelim.
Quanto ao chouriço, há o doce e há o embutido, uma espécie de linguiça, que recebe o mesmo nome. Tratei aqui somente do doce e, se for procurar a receita na Internet, fique atento para não confundir um produto com outro.
No mais, é ter muito cuidado com essas preciosidades culinárias pois são hipercalóricas, desequilibrando sem remédio qualquer dieta de emagrecimento. E bom apetite.
Ah, e esqueci de dizer que quem tiver acesso e quiser me dar um ou outro de presente, eu aceitarei de bom grado e garanto que lhe serei eternamente agradecida pela doce oferenda.
